Ragam Bingka Banjar, Terus Berkembang Sesuai Zaman

Di Kalimantan Selatan, bingka dikenal sebagai salah satu wadai yang lekat dengan masyarakat Banjar. Adonannya lembut, rasanya manis dan gurih, sementara bentuknya yang menyerupai bunga membuatnya mudah dikenali. 

Dalam tradisi Banjar, bingka juga termasuk dalam kelompok wadai yang digunakan untuk melengkapi 41 macam kue pada acara-acara tertentu. Tetapi bingka bukan sesuatu yang berhenti pada satu resep. 

Dari satu adonan dasar, masyarakat Banjar mengenal berbagai macam bingka berdasarkan bahan yang dicampurkan. Ada kentang, tapai, labu, pandan, kelapa muda dan bahan-bahan lainnya. Perkembangan perdagangan kuliner kemudian melahirkan lebih banyak lagi varian.

Karena itu, ketika orang bertanya berapa macam bingka Banjar, jawabannya ternyata tidak sesederhana sebuah angka. Bingka pada dasarnya dibuat dari bahan seperti tepung terigu, telur, santan, gula dan garam. Adonan kemudian dimasak menggunakan cetakan yang lazimnya berbentuk bunga. 

Dalam sejumlah sumber kuliner dan kajian tentang Wadai Banjar, bingka disebut sebagai kue tradisional yang memiliki banyak variasi berdasarkan bahan campurannya. Kajian mengenai makna simbolik dan nilai budaya Wadai Banjar 41 macam mencatat bingka kentang, bingka tapai dan bingka lain sebagai beberapa variasinya. 

Bingka kentang dibuat dengan menambahkan kentang rebus ke dalam adonan, sedangkan bingka tapai menggunakan tapai beras yang dimasukkan ke dalam adonan. Tapai juga dapat diletakkan di bagian atas sebelum bingka dimasak.

Sumber-sumber lain memperlihatkan bahwa variasi bingka kemudian semakin luas. Bingka labu atau bingka waluh menggunakan labu sebagai bagian dari adonan. Bingka pandan mendapatkan aroma dan warna dari pandan. Ada pula bingka kelapa atau kelapa muda. Publikasi mengenai wisata kuliner Kota Banjarbaru mencatat bingka tapai ketan, bingka kentang, bingka labu, bingka pandan, bingka kelapa dan bingka barandam sebagai jenis atau varian bingka yang dikenal masyarakat.

Perkembangan itu tidak berhenti di sana. Dalam praktek para penjual, muncul pula bingka nangka, bingka telur dan bingka durian. Penelitian mengenai usaha Bingka Bunda di Banjarmasin menunjukkan bagaimana produk bingka terus dikembangkan untuk mempertahankan keberlangsungan usaha. Varian rasa menjadi salah satu bentuk inovasi yang dilakukan produsen. Pada 2026, RRI Banjarmasin juga memberitakan usaha bingka turun-temurun yang telah berjualan sejak 1981. Di Pasar Wadai Ramadan Banjarmasin, antara lain tersedia bingka kentang, tape dan nangka.

Seiring perubahan selera, nama-nama lain ikut muncul dalam perdagangan bingka, seperti bingka keju, cokelat, kismis, kurma dan gula merah atau gula habang. Di titik ini, kita perlu membedakan antara bingka yang telah lama menjadi bagian dari tradisi kuliner Banjar dengan varian yang lahir dari perkembangan usaha dan selera konsumen. Tidak semua nama yang ditemukan dapat begitu saja disebut sebagai “jenis tradisional bingka Banjar”.

Justru di situlah cerita bingka menjadi menarik. Tidak ada satu daftar tunggal yang bisa digunakan untuk mengatakan bahwa bingka Banjar hanya memiliki sekian varian. Sumber yang berbeda mencatat nama yang berbeda. Kajian budaya mencatat kentang, tapai dan barandam. Sumber kuliner mencatat labu, pandan dan kelapa. 

Dokumentasi usaha menambahkan nangka dan berbagai rasa lain. Produsen masa kini terus mengembangkan varian sesuai permintaan pembeli. Perbedaan itu tidak selalu berarti salah satu daftar keliru. Bisa jadi ia menunjukkan bahwa makanan tradisional memang hidup dan berubah bersama masyarakat yang membuat dan memakannya.

Bingka kentang mungkin mengingatkan seseorang pada rumah. Bingka tapai membawa rasa fermentasi yang khas. Bingka nangka, kelapa, labu atau pandan menunjukkan bagaimana bahan-bahan yang tersedia di sekitar masyarakat masuk ke dalam makanan. Sementara keju, cokelat, kismis dan kurma memperlihatkan bagaimana makanan tradisional bernegosiasi dengan selera baru.

Karena itu, mengarsipkan bingka bukan hanya soal menyimpan resep. Ada pengetahuan tentang seberapa banyak santan yang digunakan, bagaimana tekstur adonan, bagaimana cetakan dipersiapkan, kapan bingka dianggap matang, sampai bagaimana kue disajikan. Sebagian pengetahuan itu tidak pernah ditulis. Ia berada di tangan pembuatnya dan diwariskan dari satu generasi ke generasi berikutnya.

Varian bingka yang ditemukan dalam penelusuran sumber: bingka, bingka kentang, bingka tapai/tapai ketan, bingka barandam, bingka labu/waluh, bingka pandan, bingka kelapa/kelapa muda, bingka nangka, bingka telur, bingka durian, bingka keju, bingka cokelat, bingka kismis, bingka kurma dan bingka gula merah/gula habang.

Daftar tersebut bukan daftar resmi 15 jenis bingka Banjar. Ini merupakan kompilasi nama varian yang ditemukan dalam kajian budaya, publikasi kuliner, penelitian akademik dan dokumentasi usaha. Sebagian memiliki akar tradisional yang lebih kuat, sementara sebagian lainnya merupakan perkembangan varian rasa dalam perdagangan bingka.

Daftar pustaka

Rahmawati, Neni Puji Nur, Musfeptial, dan Syarifuddin R. 2014. Makna Simbolik dan Nilai Budaya Kuliner "Wadai Banjar 41 Macam" pada Masyarakat Banjar Kalsel. Yogyakarta: Kepel Press.