Bingka ada hampir di mana-mana di Kalimantan Selatan. Tetapi ketika bicara tentang bingka, ternyata tidak mudah menentukan dari daerah mana sebenarnya kue ini berasal.

Di satu tempat, bingka disebut sebagai makanan khas daerah. Di tempat lain, orang membuatnya dengan resep yang diwariskan dari keluarga yang berasal dari daerah berbeda. Ada pula daerah yang dikenal karena varian bingka tertentu, seperti bingka kentang bakar Birayang.

BINGKA BANJAR - Foto: indonesiakaya.com

Artinya, perjalanan bingka di Kalimantan Selatan tidak selalu mengikuti batas wilayah administratif. Resep bisa berpindah dari satu keluarga ke keluarga lain, dari satu kampung ke kampung lain, dan kemudian berkembang menjadi bagian dari kehidupan masyarakat di tempat baru.

Bingka disebut sebagai salah satu kue yang dimiliki oleh beberapa daerah, termasuk Kabupaten Hulu Sungai Utara, Hulu Sungai Tengah dan Kabupaten Banjar.

Hal itu menunjukkan bahwa bingka sejak lama mempunyai wilayah persebaran yang luas. Ia bukan sekadar kue milik satu kota. Di Kabupaten Banjar, salah satu daerah yang secara jelas dikaitkan dengan bingka adalah Gambut.

Pada 2024, Media Center Provinsi Kalimantan Selatan memberitakan kegiatan Kerukunan Bubuhan Banjar Sa'dunia di Palu. Dalam acara tersebut, Gubernur Kalimantan Selatan saat itu mengenalkan sejumlah wadai khas Banjar kepada warga Banjar di Sulawesi Tengah. Bingka yang diperkenalkan disebut secara spesifik sebagai bingka asal Gambut, sementara kue lam disebut berasal dari Barabai.

Penyebutan itu menarik karena menunjukkan adanya pengenalan bingka berdasarkan daerah. Gambut tidak sekadar disebut sebagai tempat orang membuat bingka, tetapi disebut sebagai asal bingka dalam pengenalan kuliner Banjar tersebut.

Namun, ketika bergerak ke wilayah Hulu Sungai Tengah, kita menemukan cerita yang lebih spesifik lagi. Di Birayang, Kecamatan Batang Alai Selatan, Kabupaten Hulu Sungai Tengah, terdapat bingka kentang yang dikenal sebagai bingka kentang bakar Birayang. ANTARA mendokumentasikan pembuatannya pada Ramadan 2018.

Dua bersaudara, Mama Firah dan Mama Vita, ketika itu membuat bingka kentang di rumah mereka di Kelurahan Birayang. Dalam sehari mereka bisa membuat sekitar 150 hingga 200 bingka untuk memenuhi pesanan dari Barabai dan daerah tetangga, termasuk Balangan.

Yang menarik bukan hanya namanya, tetapi cara membuatnya. Bahan bingka kentang Birayang yang disebut dalam laporan tersebut antara lain telur, kentang, kelapa parut, tepung dan gula pasir. Setelah adonan dibuat, bingka tidak dimasak menggunakan oven. Kue tersebut dibakar langsung di atas bara api dari arang selama sekitar 10 sampai 15 menit. Menurut pembuatnya, cara pemanggangan itulah yang kemungkinan membuat rasa bingka Birayang berbeda dari bingka yang dibuat di tempat lain.

Resep yang digunakan keluarga tersebut juga disebut merupakan warisan dari orang tua mereka, Hj Aluh Masqud, yang telah menekuni pembuatan bingka kentang bakar selama sekitar 40 tahun pada saat laporan itu dibuat. Di sini kita mendapatkan sesuatu yang berbeda dari sekadar nama daerah.

Birayang memiliki cerita tentang teknik.

Bukan berarti semua bingka dari HST harus dibakar dengan cara yang sama. Kita tidak memiliki bukti untuk membuat klaim sebesar itu. Tetapi setidaknya ada satu tradisi pembuatan bingka kentang di Birayang yang terdokumentasi menggunakan bara arang dan diwariskan dalam keluarga selama puluhan tahun.

Bingka juga hidup di Barabai dan wilayah Hulu Sungai Tengah secara lebih luas. Sebuah kajian mengenai potensi wisata kuliner Kabupaten Hulu Sungai Tengah memasukkan bingka kentang dan bingka barandam ke dalam daftar makanan yang dapat menjadi oleh-oleh daerah tersebut. Ini juga menempatkan bingka bersama makanan yang lebih kuat identitas Barabainya seperti Apam Barabai dan kue lam.

Tetapi lagi-lagi, ada perbedaan antara bingka yang diproduksi di sebuah daerah dengan bingka yang secara khusus merupakan identitas daerah tersebut. Perbedaan ini penting kalau kita ingin mengarsipkan makanan dengan serius.

Di Banjarmasin, misalnya, bingka menjadi bagian dari kehidupan kuliner kota dan diproduksi oleh banyak pembuat. Penelitian Nasha Yulia Amanda menemukan pembuat bingka yang telah menjual bingka sejak 1984. Salah satu pembuat yang diteliti, Ibu Netty atau Bunda Netty, menggunakan resep yang diwariskan dari ibunya. Menariknya, ibu Netty sendiri mendapatkan pengetahuan membuat bingka dari orang Amuntai.

Di sini, resep bergerak lagi. Bingka yang dijual di Banjarmasin ternyata memiliki jejak pengetahuan dari Amuntai, Kabupaten Hulu Sungai Utara. Penelitian yang sama juga mencatat bahwa kue tradisional di Kalimantan Selatan tidak selalu menjadi milik satu wilayah saja. Berdasarkan wawancara dengan Kepala Bidang Kebudayaan Dinas Pendidikan dan Kebudayaan Provinsi Kalimantan Selatan, bingka disebut sebagai kue yang dimiliki oleh Hulu Sungai Utara dan Kabupaten Banjar.

Amuntai sendiri masih memiliki hubungan yang kuat dengan bingka dalam kehidupan masyarakatnya. Pemerintah Kabupaten Hulu Sungai Utara pada 2022 mencatat bingka sebagai salah satu makanan tradisional yang banyak diburu masyarakat di pasar Ramadan Amuntai. Dalam laporan tersebut, bingka disebut sebagai makanan tradisional khas Kalimantan Selatan dan menjadi salah satu jajanan yang ramai dibeli.

Dengan demikian, kita mulai melihat pola yang lebih menarik. Bingka tidak hidup dalam satu titik. Ada Gambut dengan penyebutan bingka asal Gambut. Ada Birayang dengan bingka kentang bakarnya. Ada Barabai dan Hulu Sungai Tengah sebagai wilayah produksi berbagai kue tradisional termasuk bingka. Ada Amuntai dan Hulu Sungai Utara yang memiliki hubungan dengan bingka sebagai makanan tradisional. Dan ada Banjarmasin sebagai salah satu pusat perdagangan dan produksi bingka, dengan resep yang dalam satu kasus bahkan memiliki hubungan dengan Amuntai.

Perbedaan yang muncul bukan selalu berupa resep yang benar-benar berbeda. Kadang perbedaannya adalah bahan. Bingka kentang menggunakan kentang sebagai bahan tambahan. Kajian tentang Wadai Banjar 41 Macam mencatat bingka kentang dan bingka tapai sebagai variasi bingka berdasarkan bahan campurannya. Bingka tapai menggunakan tapai beras, sementara bingka barandam memiliki bahan dan cara penyajian yang berbeda. Kadang perbedaannya adalah teknik memasak. Bingka kentang Birayang memiliki dokumentasi yang jelas mengenai pemanggangan langsung dengan bara arang. Kadang perbedaannya adalah perjalanan resep.

Resep Bunda Netty di Banjarmasin, misalnya, memiliki hubungan dengan Amuntai melalui ibunya. Dan kadang perbedaannya adalah nama dan cara penyajian.

Bingka barandam merupakan contoh menarik. Kue ini disajikan dalam kuah gula sehingga bingkanya seolah-olah berendam. Sebuah tulisan Radar Banjarmasin tentang bingka barandam di Pelaihari juga mencatat adanya lebih dari satu versi kuah, termasuk versi yang menggunakan kayu manis.

Karena itu, mencari “bingka khas daerah X” sebenarnya bukan selalu cara terbaik untuk memahami perjalanan bingka Banjar. Yang lebih menarik adalah mencari bagaimana bingka hidup di daerah-daerah tersebut.

Siapa yang membuatnya? Dari siapa resepnya diperoleh? Bahan apa yang digunakan? Apakah dipanggang dengan oven atau bara arang? Apakah bentuk cetakannya sama? Apakah nama yang digunakan sama? Dan sejak kapan sebuah keluarga mulai membuatnya?

Pertanyaan-pertanyaan itu membawa kita lebih dekat kepada cerita sebenarnya. Sebab makanan tradisional tidak selalu diwariskan melalui buku resep. Sering kali ia berpindah melalui tangan manusia.

Seorang ibu mengajarkannya kepada anak. Seorang perempuan membawa resep keluarganya ketika menikah ke daerah lain. Seorang pembuat kue belajar dari tetangganya. Pedagang membawa makanan ke pasar. Perantau membawa rasa kampung halamannya ke kota lain. Dari proses semacam itulah bingka kemudian bisa ditemukan di berbagai tempat di Kalimantan Selatan.

Maka, kalau kita ingin membuat peta bingka Banjar, mungkin kita tidak akan menemukan garis batas yang tegas. Kita justru akan menemukan jaringan cerita.

Gambut memiliki jejak penyebutan bingka sebagai makanan asal daerahnya. Birayang memiliki tradisi bingka kentang bakar dengan bara arang yang terdokumentasi. Amuntai memiliki hubungan dengan resep yang kemudian digunakan pembuat bingka di Banjarmasin. Banjarmasin menjadi tempat bingka diproduksi dan dijual oleh banyak orang. Hulu Sungai Tengah memiliki bingka kentang dan bingka barandam sebagai bagian dari potensi kuliner daerahnya.

Semua itu menunjukkan satu hal: ragam bingka Banjar tidak hanya lahir dari perbedaan resep, tetapi juga dari perjalanan manusia yang membawanya dari satu tempat ke tempat lain.

Dan mungkin karena itulah bingka terus berkembang sesuai zaman. Bukan karena bingka kehilangan bentuk lamanya, melainkan karena selalu ada orang yang membuatnya, menjualnya, memakannya, mengajarkannya, dan kadang-kadang mengubah sedikit resepnya. Pada akhirnya, yang membuat bingka tetap hidup bukan hanya resep. Tetapi manusia yang memilih untuk terus membuatnya.

Daerah dan jejak bingka yang terdokumentasi

Gambut, Kabupaten Banjar disebut oleh Media Center Provinsi Kalimantan Selatan sebagai daerah asal bingka dalam pengenalan kuliner Banjar.

Birayang, Kabupaten Hulu Sungai Tengah terdokumentasi sebagai sentra bingka kentang bakar Birayang; ciri proses yang dilaporkan adalah pemanggangan langsung menggunakan bara arang.

Barabai/Hulu Sungai Tengah bingka kentang dan bingka barandam tercatat sebagai bagian dari potensi kuliner daerah dan oleh-oleh Kabupaten Hulu Sungai Tengah.

Amuntai/Hulu Sungai Utara bingka tercatat sebagai makanan tradisional yang dijual di pasar Ramadan Amuntai; penelitian lain juga menemukan hubungan resep bingka di Banjarmasin dengan orang Amuntai.

Banjarmasin menjadi tempat produksi bingka oleh sejumlah pembuat; penelitian mencatat pembuat yang telah menjual bingka sejak 1984 dan menggunakan resep yang memiliki hubungan dengan Amuntai.

Pelaihari, Kabupaten Tanah Laut terdapat pembuat bingka barandam yang terdokumentasi; sumber lokal juga mencatat variasi dalam kuah bingka barandam. Ini menunjukkan keberadaan dan praktik produksi, bukan bukti bahwa bingka barandam berasal dari Pelaihari.

Daftar sumber

Rahmawati, Neni Puji Nur; Musfeptial; dan Syarifuddin R. (2014). Makna Simbolik dan Nilai Budaya Kuliner "Wadai Banjar 41 Macam" pada Masyarakat Banjar Kalsel. Yogyakarta: Kepel Press. ISBN 978-602-1228-94-4. Buku ini tercatat dalam repositori resmi Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan. Repositori resmi Kemendikdasmen
Amanda, Nasha Yulia (2023). Eksplorasi Etnomatematika Pada Kue Tradisional Kalimantan Selatan. Skripsi, UIN Antasari Banjarmasin. Dokumen penelitian dan bab-babnya tersedia di repositori resmi UIN Antasari. Repositori UIN Antasari
ANTARA News Kalimantan Selatan. (17 Mei 2018). “Bulan Ramadhan, Bingka Kentang Birayang Kebanjiran Orderan.” Laporan langsung mengenai pembuat bingka kentang Birayang, bahan, teknik pembakaran, sejarah resep keluarga, dan distribusinya. Artikel ANTARA
Media Center Provinsi Kalimantan Selatan. (22 Juni 2024). “Presiden KBB Sadunia Silaturahmi Warga Banjar di Sulawesi Tengah.” Sumber pemerintah daerah yang secara eksplisit menyebut “bingka asal Gambut”. Media Center Provinsi Kalimantan Selatan
Pemerintah Kabupaten Hulu Sungai Utara. (16 April 2022). “Ramadan di Masa Pandemi, Pedagang Takjil Diburu Pembeli.” Dokumentasi resmi mengenai penjualan bingka di pasar Ramadan Amuntai. Pemerintah Kabupaten Hulu Sungai Utara
Radar Banjarmasin. (6 April 2023). “Dua Versi Bingka Barandam.” Laporan mengenai bingka barandam di Pelaihari dan variasi kuahnya. Radar Banjarmasin
Jurnal Ilmu Ekonomi dan Pembangunan, Universitas Lambung Mangkurat. Artikel mengenai potensi wisata kuliner Kabupaten Hulu Sungai Tengah yang mencantumkan Bingka Kentang dan Bingka Barandam dalam daftar kuliner daerah. JIEP Universitas Lambung Mangkurat