Mencari Asal Bingka Banjar

Bingka mungkin adalah salah satu makanan yang paling mudah membuat orang mengingat Banjar. Bentuknya menyerupai bunga, teksturnya lembut, rasa manis dan gurih dari santan serta telur, dan kehadirannya yang hampir selalu ditemukan pada Ramadan membuat bingka begitu lekat dengan Kalimantan Selatan. 

Namun, di balik popularitasnya, ada bagian dari sejarah bingka yang justru belum diketahui dengan pasti: kapan kue ini pertama kali dibuat, siapa yang menciptakannya, dan dari dapur mana resepnya bermula. Salah satu sumber penting mengenai kuliner Banjar adalah penelitian Makna Simbolik dan Nilai Budaya Kuliner "Wadai Banjar 41 Macam" pada Masyarakat Banjar Kalsel, yang diterbitkan Kepel Press pada 2014 oleh Neni Puji Nur Rahmawati, Musfeptial, dan Syarifuddin R. Penelitian tersebut secara khusus dilakukan untuk mendokumentasikan sejarah, asal-usul, bahan, cara pembuatan, fungsi, serta nilai budaya Wadai Banjar 41 Macam. Kami juga menyebut keterlibatan Dinas Pemuda, Olahraga, Kebudayaan dan Pariwisata Kabupaten Banjar, pemerintah provinsi, Balai Pelestarian Nilai Budaya Pontianak, serta para narasumber masyarakat dalam pengumpulan data.

Dalam penelitian itu, bingka ditempatkan sebagai salah satu dari 41 wadai yang masih lestari di masyarakat Banjar. Menariknya, bingka bukan sekadar salah satu anggota daftar tersebut. Penelitian itu menyebut bahwa bingka wajib hadir dalam setiap penyajian Wadai Banjar 41 Macam. Alasannya bukan hanya karena rasanya manis, tetapi karena bingka dipercaya memiliki hubungan dengan bahan-bahan yang juga digunakan untuk membuat wadai lainnya. Rasa manis bingka kemudian diberi makna sebagai perlambang manis dan ramahnya tutur kata masyarakat Banjar.

Dengan kata lain, dalam konteks tradisi Wadai Banjar 41 Macam, bingka memiliki posisi yang lebih penting daripada sekadar kue yang kebetulan populer.

Resep lama bingka ternyata tidak persis seperti yang kita kenal sekarang

Dokumentasi tahun 2014 tersebut juga memberikan gambaran mengenai cara membuat bingka yang dikenal dalam tradisi masyarakat Banjar. Bahan yang digunakan adalah santan, telur bebek, gula pasir, tepung dan sedikit garam. Santan kelapa yang dimasak hingga mengeluarkan minyak. Santan tersebut kemudian dicampurkan ke dalam adonan telur, gula dan tepung. Adonan dimasukkan ke dalam tuangan bingka yang telah dipanaskan, kemudian ditutup dengan panas agar kematangannya merata.

Di sini terdapat sesuatu yang mungkin tidak diketahui banyak orang: telur bebek dan santan yang dimasak hingga mengeluarkan minyak merupakan bagian dari dokumentasi resep bingka tradisional tersebut. Bingka yang kita temui sekarang memang banyak menggunakan kentang, tetapi kentang bukan satu-satunya wajah bingka dalam dokumentasi tradisional.

Penelitian yang sama mencatat beberapa bentuk bingka berdasarkan bahan campurannya, antara lain bingka kentang dan bingka tapai. Bingka kentang dibuat dengan tambahan kentang rebus, sementara bingka tapai menggunakan tapai beras yang diletakkan di atas adonan. Bahkan cetakannya tidak selalu berbentuk bunga. Tuangan bingka dapat berbentuk segi empat, bundar, maupun menyerupai bunga dengan enam sisi.

Jadi, bentuk bunga enam kelopak yang sekarang begitu identik dengan bingka bukan satu-satunya bentuk yang pernah digunakan dalam tradisi pembuatannya.

Mengapa bingka disebut bagian dari Wadai 41?

Untuk memahami bingka, kita perlu mundur sedikit dari kue itu sendiri. Wadai Banjar 41 Macam merupakan tradisi kuliner yang lebih besar. Penelitian Rahmawati dan kawan-kawan mencatat bahwa ke-41 wadai tersebut dahulu disajikan dalam berbagai kegiatan masyarakat, termasuk pesta adat, perkawinan, kelahiran bayi, dan khitanan, terutama dalam lingkungan keluarga bangsawan atau keluarga berada. Tradisi itu kemudian terus bertahan dan mengalami perubahan fungsi dalam kehidupan masyarakat Banjar.

Yang lebih menarik, penelitian tersebut menemukan bahwa tradisi wadai memiliki lapisan sejarah yang lebih tua daripada praktik masyarakat Banjar sekarang. Sebelum Islam berkembang di Banua, sejumlah wadai digunakan dalam rangkaian upacara yang berkaitan dengan kepercayaan. Setelah Islam berkembang, tujuan dan bentuk sebagian upacara mengalami perubahan. Penyajian makanan kemudian lebih ditekankan pada doa keselamatan dan keberkahan.

Ini tidak berarti kita dapat mengatakan bahwa bingka diciptakan pada zaman Hindu atau Kerajaan Negara Dipa. Bukti untuk klaim tersebut belum ada. Yang dapat dikatakan adalah bahwa bingka hidup di dalam sebuah tradisi kuliner yang memiliki lapisan sejarah panjang dan mengalami perubahan ketika masyarakat Banjar mengalami perubahan agama, sosial dan budaya. Di sinilah sejarah bingka menjadi lebih menarik daripada sekadar cerita tentang sebuah resep.

Ada cerita tentang Putri Junjung Buih

Dalam tradisi yang berkembang di masyarakat Banjar, asal-usul resep bingka dikaitkan dengan Putri Junjung Buih, tokoh yang ditempatkan dalam sejarah dan legenda kerajaan Banjar. Antara mencatat kepercayaan masyarakat bahwa resep asli bingka diciptakan Putri Junjung Buih dari Kerajaan Negara Dipa, dan dalam legenda tersebut bingka disebut sebagai kue yang pada awalnya disajikan untuk tamu istana dan bangsawan.

Cerita itu telah berulang kali muncul dalam tulisan mengenai bingka. Tetapi ada satu hal yang harus dijaga: cerita tersebut merupakan kepercayaan atau legenda masyarakat, bukan fakta sejarah yang telah dibuktikan oleh sumber primer. Belum ditemukan dokumen sezaman dengan Kerajaan Negara Dipa yang menyebut Putri Junjung Buih sebagai pencipta bingka.

Karena itu, lebih tepat jika cerita tersebut dipahami sebagai bagian dari ingatan budaya masyarakat Banjar. Ia penting bukan karena kita sudah dapat membuktikan bahwa peristiwa tersebut benar-benar terjadi, tetapi karena cerita itu menunjukkan bagaimana masyarakat Banjar menghubungkan makanan dengan dunia kerajaan dan leluhur mereka.

Menariknya, sejarah masyarakat Banjar sendiri memang mengenal rangkaian Negara Dipa, Negara Daha, hingga munculnya Kerajaan Banjar. Dalam buku penelitian Wadai Banjar 41 Macam, sejarah masyarakat Banjar dijelaskan melalui tradisi Hikayat Banjar yang menggambarkan terbentuknya Negara Dipa sebagai kekuatan politik yang menyatukan berbagai kelompok masyarakat di daerah aliran sungai, kemudian digantikan Negara Daha sebelum munculnya Kerajaan Banjar di wilayah muara Barito. Namun hubungan antara rangkaian kerajaan tersebut dengan awal sejarah bingka masih belum dapat dibuktikan.

Bingka bukan sekadar makanan manis

Penelitian tentang Wadai Banjar memperlihatkan bahwa makanan tradisional tersebut tidak berdiri sendiri. Bahan, warna, bentuk, bahkan cara menyajikannya dapat membawa makna. Dalam tradisi Wadai Banjar, misalnya, empat warna yang sering muncul adalah merah, putih, kuning dan hijau. Penelitian tersebut menjelaskan bahwa merah dikaitkan dengan darah dan kehidupan, putih dengan kesucian dan sumsum, kuning dengan kewibawaan, sedangkan hijau dengan kesuburan dan kemakmuran. Warna-warna tersebut kemudian diwujudkan menggunakan bahan yang tersedia di lingkungan masyarakat, seperti gula merah, pandan atau suji, kunyit, dan bahan tanpa pewarna.

Bingka sendiri mendapatkan makna khusus dari rasa manisnya. Manis dianggap melambangkan manisnya tutur kata dan keramahan masyarakat Banjar. Ini memberi kita cara pandang yang berbeda terhadap bingka. Ia bukan hanya makanan yang dibuat agar enak dimakan, tetapi juga bagian dari bahasa simbolik yang digunakan masyarakat untuk menjelaskan hubungan mereka dengan kehidupan, tamu, keluarga, dan lingkungan sosial.

Dari tungku tanah liat ke oven

Ada perubahan lain yang jarang terlihat ketika kita hanya memandang bingka sebagai produk jadi. Penelitian mengenai Wadai Banjar mencatat bahwa teknik memasak masyarakat Banjar dahulu sangat sederhana. Wadai dibuat dengan cara direbus, dibakar, dipanggang, digoreng atau dikukus. Peralatannya antara lain tungku tanah liat, bara kayu, wajan, panci dan tuangan kuningan. Untuk memanggang, panas diperoleh dari api atau bara yang diletakkan di atas dan di bawah tuangan.

Cara tersebut memberikan gambaran bahwa bingka tradisional bukan sekadar resep, melainkan juga pengetahuan mengenai api, suhu, waktu dan alat. Ketika kompor gas, oven dan peralatan modern menggantikan tungku, makanan tetap dapat disebut bingka, tetapi sebagian pengetahuan teknis yang dahulu melekat pada proses pembuatannya ikut berubah.

Di salah satu produsen bingka yang didokumentasikan Antara, proses modern pun masih menyimpan teknik lama. Kentang tidak dihaluskan menggunakan mesin, melainkan diserut untuk mempertahankan teksturnya. Adonan juga masih diaduk secara manual. Produksi dalam jumlah besar akhirnya menggunakan kompor gas karena kebutuhan produksi meningkat.

Di sini terlihat bahwa tradisi tidak selalu berarti menolak perubahan. Tradisi bisa bertahan justru karena sebagian unsur berubah dan sebagian lainnya dipertahankan.

Lalu kapan bingka mulai ada?

Inilah pertanyaan yang belum bisa kita jawab. Tidak ada tahun yang dapat kita tunjuk sebagai "tahun kelahiran bingka". Tidak ada nama pembuat pertama yang dapat dipastikan. Tidak ada dokumen yang sejauh ini dapat kita gunakan untuk mengatakan bahwa bingka pertama kali dibuat di Banjarmasin, Martapura, Hulu Sungai atau wilayah tertentu lainnya.

Bahkan keberadaan bingka dalam Wadai Banjar 41 Macam tidak otomatis membuktikan bahwa resep bingka yang kita kenal sekarang sudah sama sejak awal tradisi tersebut terbentuk. Apa yang kita punya adalah jejak yang lebih sederhana tetapi lebih kuat: bingka telah menjadi bagian dari kebudayaan kuliner Banjar; ia memiliki tempat khusus dalam tradisi Wadai Banjar 41 Macam; resepnya diwariskan dan berkembang; bentuk serta bahan tambahannya beragam; dan sampai sekarang masyarakat masih membuat serta mengonsumsinya dalam berbagai konteks, terutama Ramadan.

Di luar Kalimantan Selatan, kue dengan nama yang serupa juga dikenal sebagai bingke atau bingka dalam tradisi kuliner Melayu di wilayah lain. Hal ini membuka pertanyaan yang lebih besar tentang kemungkinan hubungan kuliner antardaerah Melayu, meskipun kesamaan nama dan bentuk saja belum cukup untuk menentukan bahwa semuanya berasal dari satu resep atau satu tempat.

Dengan demikian, pencarian asal-usul bingka tidak seharusnya berakhir pada satu kalimat bahwa "bingka berasal dari Kerajaan Negara Dipa". Sejauh data yang tersedia, kalimat tersebut lebih tepat ditempatkan sebagai bagian dari legenda masyarakat Banjar. Yang dapat kita katakan dengan lebih yakin adalah bahwa bingka telah menjadi bagian dari perjalanan panjang kebudayaan Banjar, dan perjalanan itu jauh lebih kompleks daripada asal-usul satu resep.

Mungkin bingka tidak lahir pada satu hari dan tidak diciptakan oleh satu orang. Bisa jadi ia terbentuk melalui perubahan yang berlangsung perlahan di banyak dapur: bahan yang diganti, teknik yang diperbaiki, bentuk yang disesuaikan, rasa yang diwariskan, lalu semuanya diteruskan kepada generasi berikutnya. Pada akhirnya, pencipta pertama mungkin hilang dari catatan. Tetapi pengetahuannya tetap hidup dalam tangan orang-orang yang masih membuat bingka hari ini.

Dan mungkin itulah hal paling penting dari bingka Banjar: bukan siapa yang pertama kali membuatnya, melainkan bagaimana sebuah kue dapat membawa begitu banyak pengetahuan tentang masyarakat yang selama berabad-abad terus membuat, memakan, menyajikan, dan mewariskannya.

Catatan sumber

Tulisan ini menggunakan terutama penelitian Neni Puji Nur Rahmawati, Musfeptial, dan Syarifuddin R., Makna Simbolik dan Nilai Budaya Kuliner "Wadai Banjar 41 Macam" pada Masyarakat Banjar Kalsel, Kepel Press, 2014, serta dokumentasi Antara mengenai bingka dan proses pembuatannya.

Keterangan mengenai Putri Junjung Buih dalam tulisan ini diposisikan sebagai legenda/tradisi masyarakat, bukan sebagai fakta sejarah yang telah terverifikasi.

__________________________________________

TENTANG BERDJEDA INSTITUTE

Berdjeda Institute adalah ruang yang bekerja untuk menyelamatkan cerita dan pengetahuan tentang kehidupan.

Kami meyakini bahwa tidak semua hal yang penting dalam kehidupan tercatat dalam buku sejarah, laporan resmi, atau angka statistik. Banyak pengetahuan hidup di dalam ingatan manusia, percakapan sehari-hari, pengalaman sebuah keluarga, kebiasaan sebuah komunitas, perubahan sebuah tempat, dan cerita-cerita kecil yang sering dianggap tidak penting.

Ketika orang-orang yang mengalaminya pergi, ketika sebuah tempat berubah, ketika sebuah kebiasaan berhenti dilakukan, atau ketika sebuah peristiwa berlalu, pengetahuan tersebut dapat ikut menghilang.

Karena itu, Berdjeda mengembangkan Konservasi Cerita: sebuah upaya untuk mendokumentasikan, memahami, memverifikasi, menceritakan, mengarsipkan, dan menjaga cerita, pengalaman, ingatan, serta pengetahuan tentang kehidupan agar tetap dapat ditemukan dan diwariskan.

Kami menggunakan jurnalisme sebagai salah satu cara untuk melakukan pekerjaan tersebut.

Bagi Berdjeda, sebuah cerita tidak hanya penting karena sedang terjadi hari ini. Ia juga mungkin penting karena suatu hari nanti cerita itu menjadi satu-satunya jejak tentang bagaimana manusia pernah hidup, berpikir, merasakan, dan menghadapi perubahan pada suatu masa.

Yang kami perjuangkan sederhana: Agar manusia tidak kehilangan pengetahuan tentang dirinya sendiri.

BERDJEDA INSTITUTE
Konservasi Cerita